Praznični meni: korpice s komoračem za predjelo

Sa ovim zimskim triom vrhunski kuvar iz regije Pongauer Vitus Vinkler (Vitus Winkler) pikantno započinje naš božićni meni.

Praznični meni – predjelo: korpice s komoračem

Sastojci za testo

• 4 jaja
• 3 žumanca
• 1 supena kašika vode
• 2 supene kašike maslinovog ulja
• 500 g oštrog brašna ili griz od durum pšenice
• folija za održavanje svežine

Sastojci za fil

• 2 lukovice komorača (s listovima), isečene na tanke listiće
• 1 manji crni luk, isečen na tanka rebarca
• 1 čašica vermuta
• 1/4 l mleka
• 1/8 l šlaga
• 1 kafena kašika čubra
• 50 g Crème fraîche
• so
• sveže mleveni biber
• maslinovo ulje za dinstanje

1. Priprema testa

Pomešajte jaja, žumanca, vodu i maslinovo ulje pa posolite. Brašno sipajte na radnu površinu ili u posudu za mešanje, oblikujte udubljenje pa sipajte u njega smesu od jaja. Umesite glatko testo. Umotajte u foliju za održavanje svežine i ostavite da se hladi jedan sat.
Vitusov savet za poseban užitak: Gotovo testo možete i da zamrznete. Podelite testo na manje porcije da biste ga kasnije lakše odmrznuli.

2. Priprema fila

U tiganju prodinstajte na maslinovom ulju iseckani komorač i crni luk, pa deglazirajte vermutom Nouilly Prat. Zalijte mlekom i dodajte šlag. Začinite čubrom, listovima komorača, posolite i pobiberite i ostavite da se skoro potpuno redukuje. Stavite sito u šerpu i procedite smesu kroz sito. Važno: sačuvajte sok. Smesu iz sita sitno izmešajte u blenderu i, ako je previše gusta, pomešajte je s malo sačuvane tečnosti. Crème fraîche umešajte u pire od komorača i začinite.

3. Priprema korpica s komoračem

Testo razvijte tanko. Stalno posipajte testo brašnom kako bi se bolje razvilo i da se ne bi lepilo. Isecite krugove (Ø oko 10 cm) rezačem za raviole ili prevrnutom čašom. Smesu od komorača kašikom stavite u sredinu, ostatak površine testa premažite jajetom, preklopite po sredini i viljuškom pritisnite ivice. Stavite na pleh posut brašnom, a zatim kuvajte u slanoj vodi al dente. Korpice od testa su gotove kada isplivaju na površinu.

Odgovarajući prilog i sos: žuta cvekla i pena od zvezdastog anisa

Sastojci za žutu cveklu

• 500 g žute cvekle, alternativno crvena cvekla
• 50 g šećera (na primer, šećer od šećerne trske dmBio)
• 125 ml belog vina
• 125 ml soka od pomorandže (na primer, dmBio)
• 2 čepa jabukovog sirćeta (na primer, dmBio)250 ml soka od šargarepe (na primer, dmBio)
• 2 karanfilića
• zrna korijandera
• ½ štapića cimeta ili 1 prstohvat mlevenog cimeta
• so i biber
• 1 prstohvat kukuruznog skroba za vezivanje

Priprema žute cvekle

Oljuštite žutu cveklu i iseckajte je na kockice. Da biste napravili saft, sve ostale sastojke, osim kukuruznog skroba, ostavite da provru u šerpi s drškom. Dodajte kockice cvekle i kuvajte ih oko 15 minuta dok dobro ne omekšaju. Procedite kroz grubo sito i vežite sakupljeni saft pomoću kukuruznog skroba. Stavite cveklu u vezani saft. Vitusov praktični savet: Ako koristite svežu crvenu cveklu, ne zaboravite rukavice!

Priprema pene od zvezdastog anisa

• 100 g putera
• 4 zvezdasta anisa
• 1 kafena kašika anisa
• 400 ml mleka

Priprema pene od zvezdastog anisa

Rastopite puter u tiganju, prodinstajte u njemu zvezdasti anis i anis. Procedite aromatizovani puter kroz sito, zagrejte s 400 ml mleka pa penasto umutite štapnim mikserom.

Poređajte korpice i kockice cvekle na tanjir, prelijte penom od zvezdastog anisa i uživajte!